Perché la carne frollata a secco? Cosa hanno di così attraente le carni frollate a secco da meritare così tanta attenzione?
I. Miglioramento del sapore e della consistenza
La frollatura a secco della carne è un sofisticato processo di trattamento della carne, progettato per raggiungere gradualmente il grado di cottura desiderato in un ambiente anidro, controllando temperatura, umidità e tempo. La frollatura a secco della carne prevede il controllo dell'umidità, l'attività enzimatica e l'azione microbica.
Il processo di lenta frollatura della carne in condizioni specifiche attraverso l'azione naturale di enzimi e microbi. Durante questo processo, le proteine della carne vengono scomposte in piccoli composti molecolari come gli amminoacidi, che conferiscono alla carne cotta il suo aroma ricco e complesso. Allo stesso tempo, il grasso e le sostanze grasse presenti nel biofilm vengono convertiti in acidi grassi dal sapore di nocciola, esaltando ulteriormente il profilo aromatico della carne. Oltre a esaltare il sapore, la frollatura a secco migliora significativamente anche la consistenza della carne. Durante la frollatura prolungata, il tessuto connettivo della carne si ammorbidisce gradualmente, rendendola più tenera e succosa.
Questo metodo è ampiamente utilizzato nel campo della cucina degli ingredienti e conferisce alle carni una consistenza e un sapore unici.
II. Prolungamento della durata di conservazione e riduzione degli sprechi
L'ambiente a bassa temperatura del processo di invecchiamento a secco e la luce UV abilitata frigorifero frollato a secco sono fondamentali per inibire la crescita dei microrganismi. Controllando la temperatura e l'umidità della cella di frollatura e utilizzando la luce UV per uccidere efficacemente batteri, virus e altri microrganismi all'interno della struttura, la sicurezza della carne viene effettivamente migliorata e la durata di conservazione della carne cotta viene prolungata. Inoltre, con la lenta evaporazione dell'acqua, si forma una pellicola dura sulla superficie della carne, che non solo protegge la carne internamente dalla contaminazione esterna, ma ne riduce anche la perdita di peso. Questo metodo di conservazione naturale non solo riduce efficacemente gli sprechi alimentari, ma preserva anche il valore nutrizionale e il sapore originali della carne.
III. Miglioramento del valore nutrizionale ed economico
Durante il processo di frollatura a secco, le proteine della carne vengono gradualmente scomposte in piccole molecole come gli amminoacidi grazie all'azione degli enzimi. Questi amminoacidi non sono solo aromi naturali, ma ne esaltano anche il valore nutrizionale. Con il progredire della cottura, il tessuto connettivo della carne si ammorbidisce e le fibre muscolari si allentano. Questo rende la carne frollata a secco più facile da masticare e digerire dopo la cottura, migliorando l'utilizzo del suo valore nutrizionale.
A causa della complessità, del dispendioso in termini di tempo e dell'impiego di attrezzature del processo di frollatura a secco, la disponibilità di carne frollata a secco sul mercato è relativamente bassa. Questa scarsità determina un prezzo elevato della carne frollata a secco sul mercato.
Quale tipo di carne è più adatto alla frollatura a secco?
Manzo: razze bovine pregiate come il manzo Kobe e il manzo Wagyu australiano, la cui qualità della carne è intrinsecamente superiore, possono essere frollate a secco per esaltarne ulteriormente il sapore e la consistenza. La distribuzione uniforme del grasso e la consistenza delicata di queste carni consentono la produzione di sostanze aromatiche più ricche durante il processo di frollatura.
Pollo e anatra: Anche pollo e anatra sono adatti alla frollatura a secco. La frollatura a secco ammorbidisce la carne e intenerisce pollo e anatra, concentrandone i sapori e attenuando il sapore di pesce.
Bistecca: la bistecca è una delle carni più comunemente frollate a secco. Le bistecche frollate a secco ne migliorano significativamente il sapore e la consistenza, rendendole più tenere e succose, con un aroma distintivo. Questo trattamento è particolarmente adatto a chi ha un basso livello di grassi.
Pesce: Anche il pesce può essere frollato a secco, ma è necessario prestare attenzione alla selezione della specie giusta e al controllo delle condizioni di frollatura. Alcuni pesci di profondità, come il tonno e il salmone, sono più adatti alla frollatura a secco. Durante il processo di frollatura, le proteine e i grassi presenti nel pesce si decompongono e si ossidano, producendo sostanze aromatiche specifiche che conferiscono al pesce un sapore più ricco e complesso.
In breve, il fascino delle carni frollate a secco è diventato uno dei preferiti dai consumatori per il loro sapore unico, la consistenza, i vantaggi di conservazione e il maggiore valore nutrizionale ed economico. Non è solo il risultato della tecnologia, ma anche il risultato dell'esplorazione culinaria delle persone.
